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  柿果富含蛋白質、多種維生素及其他人體所需的多種礦物質,味甘性寒,具有極高的營養價值,而且具有耐儲、耐運、使用方便的特點,深受消費者喜愛,市場前景較好。現將柿餅加工制作方法介紹如下。

  1 采收選料

  柿果因品種、區域、氣候等差異,采收期各不相同,一般在8~11月采收,加工柿餅用的柿果以果實黃色減退稍顯紅色時采收最好。將采收好的柿果及時分撿,選擇大小相近,無病斑、蟲眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。

  2清洗削皮

  將選好的柿果,用清水沖洗干凈瀝干,然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均勻,使果皮薄厚一致,以不漏削、不斷皮為宜,一般果皮越薄越好。若出現斷皮、漏削,要及時彌補,保持果肉光潔平滑。

  3日曬壓捏

  減小去皮的柿果均勻排放在篩盤中,在太陽光下暴曬,每天翻動3~4次,使果實曬均、曬勻、曬透。經過1星期左右,用手反復壓捏,使果肉柔軟、組織溶化,做到柔而不浪、溶而不散。要加工成優質柿餅,必須壓捏充分,壓捏越充分,柿餅品質越好。

  4熏硫脫澀

  柿果含單寧酸較多,澀味大,必須經過充分的脫澀,才能有較好的口感。將捏好的果實放置在熏蒸架上,一般每個架放5~6層,層距15~20厘米,每千克柿果用硫1克,密封燃放熏煙2小時后,打開封口,使煙霧自然散盡待用。

  5捏曬整形

  將熏好的柿果進行充分捏曬,捏曬的時間,依據天氣、果實膠著程度而定,一般曬到果肉充分膠著、柔韌性較好時為止。將曬制好的柿果進行整形,一般加工的形狀根據加工規格質量而定,多制成中間薄、邊緣厚的圓形,并且厚度保持在1.5厘米以上。

  6定型捂霜

  將正好形的柿果放在陽光下暴曬,待定型后,放在庫房內,堆捂8~10天即可制成柿餅。出霜時,應注意上下翻動,防止發生霉變,影響質量。

  7分級包裝

待果餅面凝結一層柿霜后,進行分級分量包裝,都放市場銷售。包裝規格一般每包250克,40包一箱,每箱10千克。

  8儲藏食用

  加工好的柿餅在常溫下避光防潮儲藏,保質期為6個月,根據用途,可作食用食品,也可作為藥品食用;可生食,也可煮食。

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